Básicos para hacer tu cata de yerba mate

La cata de yerba mate tradicional utiliza agua caliente entre 70°C y 80°C para extraer sabores intensos y evitar quemar la yerba. El consumo como hidratación con agua fría (o templada) para el tereré, ofrece una infusión ideal para climas cálidos o calurosos que se mezclan con hierbas y jugos lo que lo hace más bebida para combatir el calor que para extraer sabores y aromas de yerba mate.

Primero, preparar un buen mate:

Para preparar un buen mate y evitar que se “lave” rápido (que pierda el sabor) o que se tape la bombilla, sigue estos pasos tradicionales:

Calentar el agua: El agua debe estar entre 75°C y 80°C. ( en verano a quien toma estilo Tereré con agua fría y yerbas saborizadas de hierbas, limón, naranja, pomelo, etc). Nunca dejes que hierva, ya que quemaría la yerba y le daría un sabor excesivamente amargo y desagradable.

Llenar el mate: Agrega yerba mate en el recipiente hasta alcanzar aproximadamente 3/4 partes de su capacidad.

Sacudir el mate: Tapa la boca del mate con la mano, dalo vuelta y sacúdelo enérgicamente. Esto ayuda a que el polvillo quede en la parte superior (la palma de tu mano) y no tape la bombilla al final.

Formar la “montañita”: Inclina el mate a unos 45 grados para que la yerba quede acumulada hacia un lado, dejando un espacio vacío o “hueco” en el otro extremo.

Humedecer la yerba: Vierte un poco de agua tibia (no la del termo todavía) pero si solo tienes el agua del termo viertes un poco para humedecer, o antes en un vaso para que se enfríe en el hueco que quedó vacío. Deja reposar por 1-5 minutos (depende las ganas) para que la yerba se hidrate (“hinche”). Esto protege la yerba del choque térmico del agua caliente.

Colocar la bombilla: Introduce la bombilla en el sector húmedo, llevándola hasta el fondo. Una vez colocada, no la muevas más, ya que esto puede hacer que la yerba se mezcle y tape los orificios.

Empezar a cebar: Comienza a verter el agua caliente del termo siempre por el hueco donde está la bombilla, cuidando de no mojar la parte superior de la “montañita” de yerba seca para que el mate dure más tiempo.

Segundo, conceptos y significados:

¿Qué significa “tipo PU1” en la yerba mate?

PU1 es una clasificación de molienda muy usada en Uruguay y Brasil.

Significa:

P = Pura
U = Uruguaya
1 = Primera calidad / molienda estándar de ese estilo

Características del tipo PU1

Sin palo (o con porcentaje mínimo)
Molienda muy fina
Alto contenido de hoja y polvo
Color verde intenso con textura fina
Forma espuma densa (“cremosa”)
Sabor más intenso y duradero

¿Cómo se siente en el mate?

Más cuerpo y densidad.
Amargor más marcado.
Mayor duración en cebadas.
Puede ser más estimulante por concentración de hoja.

Ejemplos típicos de yerba PU1

Canarias Tradicional
Baldo
Sara (línea uruguaya)

Diferencia con yerba “con palo” (estilo argentino)

PU1: MOLINEDA FINA, SIN PALO, MÁS INTENSA, MÁS ESPUMA, MAYOR CUERPO

CON PALO: CORTE MÁS GRUESO, 20-35% DE PALO, MÁS SUAVE, MENOS ESPUMA, MÁS LIVIANA.

PU1 = yerba fina, potente y sin palo, típica del mate uruguayo.

CON PALO: yerba limpia pero corte más grueso, puede ser suave o fuerte según estacionamiento, típica yerba argentina o paraguaya.

¿Qué significa TBC en la yerba mate?

TBC = “Tipo Bajo Contenido” de palo.

Es una clasificación de molienda que indica que la yerba tiene muy poco palo (ramitas).

Características de una yerba TBC:

Bajo porcentaje de palo (menos que una argentina tradicional).
Mayor proporción de hoja.
Sabor más intenso que una con palo común.
Más cuerpo y mayor duración.
Amargor más marcado.

Se podría decir que es un punto intermedio entre:

Yerba argentina tradicional (con palo)
Yerba PU1 (sin palo y muy fina)Ejemplos orientativos

Con palo tradicional:

Playadito
Amanda Orgánica

TBC (Bajo contenido de palo):

Versiones “sin palo” o “bajo contenido de palo” de algunas marcas (como Taragüi Sin Palo, Canarias TBC, etc., según mercado).
A veces marcas uruguayas como alguna versión específica etiquetada como bajo palo.

PU1 (Sin palo completo):

Canarias Tradicional
Sara Azul
Baldo

Cómo identificar una yerba TBC

Míralo en el paquete:
Puede decir “sin palo”, “poca cantidad de palo” o “bajo contenido de palo”
La molienda se ve más homogénea y no hay muchas ramitas largas
Se suele indicar PU1 si es muy baja en palo

¿Qué es el “estacionamiento natural”?

Es el proceso de reposo y maduración de la yerba después del secado. Puede durar 9, 12, 18 o incluso 24 meses, dependiendo de la marca.

¿Qué cambia con el estacionamiento?

POCO ESTACIONAMIENTO: MÁS VERDE E INTENSA, AMARGOR MÁS AGRESIVO, SABOR MÁS VEGETAL

MUCHO ESTACIONAMIENTO: MÁS EQUILIBRADA, AMARGOR MÁS REDONDO, NOTAS MÁS MADURAS.

Tipos de estacionamiento

Natural

Se deja reposar en depósitos durante meses.
Sabor más equilibrado y menos agresivo.
Mayor calidad sensorial.

Acelerado

Se utilizan cámaras con temperatura controlada.
Reduce el tiempo de maduración.
Puede resultar en un perfil más fuerte o menos redondo.

Resumen práctico:

PU1 → Sin palo, molienda fina, intensa.
TBC → Poco palo, intensidad media-alta.
Con palo tradicional → Más suave y ligera.
Más estacionamiento = sabor más redondo y menos agresivo.

¿Qué significa “cuerpo redondo”?

El término redondo se utiliza cuando la yerba se caracteriza porque:

La entrada en boca es uniforme y envolvente
No presenta aristas amargas ni picos bruscos
La textura es fina y homogénea
El retrogusto es limpio, sin sequedad marcada
Cuerpo: Medio-ligero pero redondo
Amargor: Bajo
Astringencia: Baja
Persistencia: Media

Cuando no es un cuerpo denso ni potente, pero sí equilibrado y continuo. En cata profesional se diría que tiene un paso de boca armónico.

¿Qué es el retrogusto?

El retrogusto es el sabor que permanece en la boca después de tragar el mate.
No es el sabor inicial cuando entra el líquido, sino el que aparece y evoluciona unos segundos después.

Es como la “huella final” que deja la yerba.

Tipos de retrogusto en la yerba mate

Algunos ejemplos comunes:

Amargo persistente → típico de yerbas tradicionales fuertes.
Dulce natural → algunas yerbas más estacionadas.
Herbal fresco → notas verdes o vegetales.
Ahumado → en yerbas con secado tradicional.
Seco/astringente → sensación que “aprieta” la boca.
Largo o corto → según cuánto tiempo dura el sabor.

Cómo identificarlo en una cata

Tomás un sorbo.
Tragás.
Esperás 5–10 segundos.
Prestás atención a:
- ¿Sigue el amargor?
- ¿Aparece dulzor?
- ¿Se vuelve más suave?
- ¿Desaparece rápido?

Diferencia con el sabor inicial

Sabor inicial → lo que sentís apenas entra el mate.
Cuerpo → sensación en boca mientras lo tenés.
Retrogusto → lo que queda después.

Tercero, elegir los criterios para realizar los comentarios y la puntuación:

Aspectos a evaluar: Aroma, sabor inicial, amargor, cuerpo, duración del sabor y sensación final.

CRITERIOS DE PUNTUACIÓN QUE UTILIZAMOS EN TIENDA GAUCHA

(Cada categoría se puntúa de 1 a 10)

Hacemos la cata con 8 criterios, aunque puedes hacerlos con los más básicos de forma global o más detallado.

Aroma en seco

Intensidad, frescura, perfil herbal o vegetal.
Puntuación: ______

Sabor inicial

Impacto del primer mate.
Puntuación: ______

Amargor / Equilibrio

Redondo, elegante o agresivo.
Puntuación: ______

Cuerpo / Textura

Ligera, media, espesa o cremosa.
Puntuación: ______

Persistencia

Duración del sabor en cebadas sucesivas.
Puntuación: ______

Espuma / Estructura

Presencia y estabilidad (especialmente en PU1 y chimarrão).
Puntuación: ______

Sensación energética

Suave, estable o intensa.
Puntuación: ______

Valoración global

Impresión general.
Puntuación: ______

Suma de las 8 puntuaciones (aroma en seco+sabor inicial+amargor equilibrio+cuerpo+persistencia+espuma+sensación enegética+valoración global) y divido por 8.

Si cada nota tiene un 10 suma 80 puntos dividido 8 es igual a 10 puntos

Ejemplo yerba mate: aroma en seco 6 +sabor inicial 8 +amargor equilibrio 9 +cuerpo 8 +persistencia 9 +espuma 7 +sensación enegética 9 +valoración global 8.

6+8+9+8+9+7+9+8=64

64/8=8 puntos

Notas de Cata

CATAS DE YERBA MATE

1-SARA AZUL EXTRA SUAVE

Tipo: Yerba mate estilo uruguayo, molienda fina SIN PALO. PRODUCIDA EN SUR DE BRASIL
Calidad: Alta selección de hoja, molienda homogénea, muy estable en cebadas largas.
Sabor: Muy suave, limpio y equilibrado, con bajo amargor.
Intensidad: Baja – Media.
Propiedades: Energizante natural. Rica en antioxidantes. Más amable para el estómago y apta para quienes buscan un mate ligero y continuo.

Perfil ideal: Principiantes o quienes prefieren mates suaves y prolongados.

2-BALDO TRADICIONAL

Tipo: Yerba mate tradicional estilo uruguayo (molienda fina SIN PALO). PRODUCIDA EN SUR DE BRASIL
Calidad: Muy buena estructura y cuerpo; mantiene sabor durante varias cebadas.
Sabor: Amargo intenso, notas vegetales profundas y tostadas.
Intensidad: Media – Alta.
Propiedades: Alto poder estimulante. Rica en polifenoles y antioxidantes. Perfil más robusto y persistente.

Perfil ideal: Amantes del mate fuerte y con carácter.

3-PLAYADITO

Tipo: Yerba mate argentina tradicional con palo.
Calidad: Muy equilibrada y consistente; una de las más aceptadas en Argentina.
Sabor: Suave con leve dulzor natural y notas herbáceas.
Intensidad: Media.
Propiedades: Energizante natural, sensación ligera de saciedad, buena digestión.

Perfil ideal: Punto intermedio entre suavidad e intensidad.

4-AMANDA ORGÁNICA

Tipo: Yerba mate argentina con palo, cultivo orgánico certificado.
Calidad: Alta, estacionamiento natural aproximado de 12 meses.
Sabor: Suave, fresco y herbal, con ligera nota dulce natural.
Intensidad: Media – Suave.
Propiedades: Rica en antioxidantes. Cultivada sin pesticidas. Energía equilibrada y suave para consumo frecuente.

Perfil ideal: Quienes priorizan lo natural y un perfil limpio.

5-ADELGAMATE

Tipo: Yerba mate compuesta con hierbas (cedrón, poleo, té verde, peperina y otras según versión).
Calidad: Buena integración entre yerba y hierbas aromáticas.
Sabor: Herbal, aromático y fresco; menos amargo que una tradicional pura.
Intensidad: Media.
Propiedades: Energizante natural combinada con efecto digestivo y sensación de ligereza por su mezcla herbal.

Perfil ideal: Quienes buscan un mate funcional y aromático.

6-LA SELVA “PARA NERVIOSOS”

Tipo: Yerba mate compuesta uruguaya con hierbas calmantes (tilo, melisa y otras).
Calidad: Buena integración entre yerba y blend herbal.
Sabor: Suave, ligeramente dulce y floral.
Intensidad: Baja – Media.
Propiedades: Contiene menor impacto estimulante percibido y efecto relajante suave gracias a las hierbas. Rica en antioxidantes propios de la yerba.

Perfil ideal: Personas sensibles a la cafeína o que buscan un mate más tranquilo.

7-CANARIAS SERENA

Tipo: Yerba mate compuesta estilo uruguayo (molienda fina, sin palo) con hierbas como melisa y pasionaria.
Calidad: Alta, con molienda muy fina y cuerpo cremoso característico.
Sabor: Equilibrado, herbal suave, menos agresivo que la versión tradicional de Canarias.
Intensidad: Media (más moderada que Canarias clásica).
Propiedades: Energía más estable y suave, combinación de efecto estimulante moderado con sensación de calma ligera.

Perfil ideal: Quienes buscan cuerpo uruguayo pero con menor intensidad nerviosa.

8-CANARIAS TRADICIONAL (NORMAL)

Tipo: Yerba mate sin palo, molienda fina estilo uruguayo (tipo PU1).
Calidad: Muy alta; una de las más reconocidas en Uruguay por su consistencia y potencia.
Sabor: Intenso, amargo profundo, con notas vegetales marcadas y cuerpo espeso.
Intensidad: Alta.
Propiedades: Alto contenido estimulante natural. Rica en antioxidantes. Gran persistencia de sabor y larga duración en cebadas.

Perfil ideal: Consumidores experimentados que buscan potencia y carácter fuerte

9-VERDELANDIA CHIMARRÃO

Tipo: Yerba mate estilo chimarrão brasileño, con hojas finas y con muy poco o ningún palo.

Calidad: Yerba de perfil tradicional del sur de Brasil con molienda fina y textura homogénea, diseñada para ofrecer un sabor vegetal y fresco. Muy representativa del estilo chimarrão.

Sabor: Aroma herbáceo intenso. Sabor verde, fresco y vegetal con notas suaves y ligeramente dulces. Amargor moderado que se vuelve más armónico después de varias cebadas.

Intensidad: Media – Alta. Sensación plena y expresiva en boca, con presencia marcada de notas vegetales.

Propiedades: Energizante natural por su contenido de cafeína y compuestos propios de la hoja. Alto contenido de clorofila por la molienda fina y el secado ligero. Perfil más fresco y vegetal que otras yerbas estacionadas.

Perfil ideal: Excelente para quienes quieren sentir el perfil de mate más fresco y herbáceo, casi como un té intenso.

Cómo ubicarla en la cata: Se sitúa como un estilo distinto dentro del mundo de la yerba mate.

Más verde y fresca que las tradicionales argentinas con palo. Más vegetal que las uruguayas sin palo (PU1).

10-PAJARITO

Tipo: Yerba mate paraguaya tradicional con palo. Elaborada en Paraguay, con corte más grueso que el estilo uruguayo y secado más intenso.

Calidad: Muy buena estructura y personalidad definida. Suele tener estacionamiento medio y un perfil más rústico y potente. Mantiene carácter durante varias cebadas.

Sabor: Intenso, ahumado y con notas tostadas marcadas. Amargor firme y directo desde la primera cebada.

Intensidad: Alta.

Propiedades: Energizante natural con impacto estimulante marcado. Rica en antioxidantes. Sensación robusta y persistente en boca.

Perfil ideal: Consumidores que buscan un mate fuerte, con carácter tradicional paraguayo y presencia ahumada diferenciada.

Cómo ubicarla en la cata:

Más intensa y ahumada que muchas argentinas con palo.
Más rústica y menos cremosa que las PU1 uruguayas.
Perfil diferente al chimarrão, con menos frescura verde y más notas tostadas.

11-ANDRESITO

TIPO: La Yerba Mate Andresito es una de las marcas clásicas de la provincia de Misiones, Argentina, reconocida por su perfil equilibrado y noble. Es una yerba muy elegida para consumo diario por su buena relación entre intensidad y suavidad.

Calidad: Hoja, palo y polvo equilibrados. Tipo de molienda: Tradicional, con hoja gruesa y presencia media de polvo. Estacionamiento: Natural (aprox. 12 meses)

Sabor: perfil vegetal fresco, con notas a heno seco y madera suave. Se percibe un fondo ligeramente tostado.

Intensidad: baja – media.

Propiedades: Estimulante natural. Entrada amable, con amargor medio y redondo. No es agresiva.
Aparecen notas herbales limpias, madera joven y un leve toque ahumado muy sutil.

Mantiene estabilidad en varios cebados.
No se “lava” rápidamente si se prepara correctamente.
El amargor se suaviza con el paso de las cebadas, volviéndose más dulce y balanceado.

Perfil ideal: para quienes buscan una yerba clásica argentina, sin extremos (ni demasiado suave ni demasiado intensa).

Para consumo diario prolongado.
Para quienes empiezan con el mate tradicional argentino.
Para quienes prefieren un perfil equilibrado sin ahumado dominante.

Notas de cata de Yerba Mate